(Settimo, sabato2 febbraio 2008)_93
MERLUZZO SOTTO SALE

Ho comprato il merluzzo sotto sale,
mentre fuori erano le 18 del pomeriggio di mercoledì:
la sera si era presa la luce,
la poca di questi giorni ,
sulla pianura che s’intravede dai contorni delle ore ,
lasciate andare dalle cose da fare che sono sempre troppe,
e magari non contano nulla .

Il merluzzo bisogna lasciarlo a bagno per almeno 48 ore,
cambiando l'acqua ogni 6 ore almeno .
Ci vuole tempo ma non come per il baccalà.
Ci vuole tempo.
Poi bisogna trovare le cipolle giuste, non bianche, non dorate,
nè piccole nè grosse ma sempre una via di mezzo .
Non è facile nemmeno trovare i capperi:
mai quelli in vasetto, meglio sotto sale ma quelli giusti,
non scuri nè troppo verdi.

E le olive quelle nere sciolte che trovi a Porta Palazzo
al mercato del sabato,
mai quelle confezionate in buste di plastica,
nè tantomeno in barattoli di latta o vetro
e pomodorini freschi maturi quanto basta.
E per finire l'origano ancora con il proprio arbusto,
che nasce in riva al mare nel sud Italia,
un paio di peperoncini olio extravergine d'oliva,
anche pugliese o calabrese va bene
e mezzo bicchiere di vino bianco Tocai Friulano.
Non occorre il sale.
Girare piano, far cuocere a fuoco lento per 35-45 minuti o come vi piace,
in un tegame largo e basso quanto basta.
Largo e basso come il grigio cielo che da giovedì ci circonda.